نصائح مفيدة: متى يتم تخليل الملفوف حسب التقويم القمري لعام 2025

الفوائد الصحية لمخلل الملفوف

جُلب الكرنب إلى بلادنا من آسيا. في كوريا والصين القديمتين، اكتُشف أن الكرنب المخلل يحتفظ بخصائصه المفيدة لفترة طويلة. وتعلموا حفظه بكميات كبيرة للاستخدام لاحقًا، وعندما أتيحت لأسلافنا فرصة تذوق هذا الطبق، سرعان ما انتشر في روسيا القديمة.

تتجلى فوائد المنتج بوضوح من خلال قائمة الفيتامينات والمعادن التي يحتويها. على سبيل المثال، تحتوي 100 غرام من "الكفاشينكا" على الكمية اليومية اللازمة من فيتامين ج (على شكل حمض الأسكوربيك). كما يحتوي مخلل الملفوف على:

• فيتامينات المجموعات أ، ب1، ب2، هـ، ب، ك؛
• حديد؛
• الفوسفور؛
• الزنك؛
• اليود؛
• الكالسيوم؛
• المغنيسيوم.

اكتشف العلماء أليافًا وبكتينًا وأحماضًا عضوية مفيدة في هذا المنتج. هذا المزيج يساعد على:

• تقليل التسمم؛
• تحسين العمليات الهضمية؛
• تنشيط عملية التمثيل الغذائي.

بالإضافة إلى الملفوف نفسه، من المفيد شرب محلوله الملحي، الذي يتم الحصول عليه من عصير الخضار، والذي يحتوي أيضًا على العديد من المواد المفيدة.

في العديد من البلدان، يُعدّ الكفاشينكا مكونًا تقليديًا في المطبخ الوطني. فهو منخفض السعرات الحرارية، ما يسمح لك بتناوله كما تشاء دون زيادة الوزن.

أفضل وقت لتخليل الملفوف في عام 2020

من المثير للدهشة أن مراحل القمر تؤثر أيضًا على جودة منتجات الملفوف. فعلى مدى قرون عديدة من الطهي، لوحظ أن طعم الأطباق المُعدّة خلال مرحلة القمر المتضائل يكون أقل جودة بشكل ملحوظ. كما أنه بعيد كل البعد عن المثالية خلال اكتمال القمر ومرحلة تضاؤله. ويُفسر ذلك بانخفاض نشاط الكائنات الدقيقة، التي يؤثر نشاطها على عملية التخمير.

ويعتبر الوقت المثالي هو اليوم الخامس إلى السابع بعد ظهور القمر الجديد في السماء.

بما أن الدورة القمرية مدتها ٢٨ يومًا، فمن المهم تحديد الأوقات المناسبة للتخليل كل شهر. لا تقتصر صلاحية التخليل على رؤوس الملفوف الطازجة فحسب، بل تشمل أيضًا تلك التي صمدت في الشتاء حتى أوائل الربيع.

يناير

القمر في طور التضاؤل ​​خلال الخمسة عشر يومًا الأولى، لذا يُفضّل عدم القيام بأيّ تحاليل. يحدث الهلال في يناير ٢٠٢٠ في السابع عشر، ما يعني أن أفضل الأيام ستكون بين ٢٠ و٢٥ يناير.

فبراير

في الشتاء، يحتاج جسم الإنسان بشدة إلى الفيتامينات التي يوفرها مخلل الملفوف. في بداية فبراير، يتناقص القمر، وتبدأ مرحلة النمو بين 18 و22 فبراير. هذه هي الأيام التي تستحق التركيز عليها. مخلل الملفوف الطازج مثالي لمن يحتفلون بيوم 23 فبراير بولائم دسمة - لطالما اعتُبرت "الكفاشينكا" أفضل علاج للصداع الكحولي.

يمشي

مع حلول فصل الربيع، يبدأ الملفوف المُخزّن بالتلف. يظهر القمر الجديد في السابع عشر من مارس، لذا، كما هو الحال في يناير، فإن أفضل وقت لتجهيز الملفوف هو بين العشرين والسادس والعشرين من الشهر.

أبريل

يتغير القمر الجديد قليلاً مع بداية الشهر. أفضل وقت للعمل هو بين ١٨ و٢٣ منه. إذا نفد المحصول المُخزّن بحلول هذا الوقت، يُنصح بشراء أنواع الملفوف الطازجة من السوق.

يمكن

يقع القمر الجديد في منتصف الشهر. لا يُنصح بالتخليل قبل هذا الوقت؛ يُفضل البدء بين السابع عشر والثاني والعشرين.

يونيو

لا يزال حصاد الملفوف في أوائل الصيف ذابلا وغير مناسب للتخليل، رغم أنه لذيذ طازجًا. إذا قررت تخليله، فالفترة من ١٦ إلى ٢٠ يونيو مثالية.

يوليو

يُفضّل عدم تعليب الطعام في منتصف الصيف، لأن الأطعمة الأخرى، المتوفرة بكثرة في ذلك الوقت، غنية بالفيتامينات. مع ذلك، يُنصح بتعليب الطعام من الساعة 3 مساءً إلى 9 مساءً لمتخصصي التعليب الأكثر خبرة.

أغسطس

الحصاد الطازج من آخر شهر صيفي مناسب للمعالجة، ولكن فقط للاستهلاك السريع في الأيام القليلة التالية؛ إذ لن يبقى المنتج لفترة أطول. يُعتبر أفضل وقت للتعليب هو بين 14 و20 أغسطس.

سبتمبر

بحلول هذا الشهر، تنضج مجموعة كبيرة من أصناف منتصف الموسم، وهي مثالية للاستهلاك والتخزين قصير الأجل. سيظهر القمر الجديد في السماء في التاسع من سبتمبر، وبعد ذلك عليك الانتظار 3-4 أيام وبدء الحصاد من 12 إلى 18 سبتمبر.

أكتوبر

هذه هي الفترة التي يكثر فيها نشاط البستانيين، بما في ذلك تخليل وتخمير محاصيلهم من الكرنب. تنضج الأصناف الهجينة المتأخرة، التي تحتفظ بنكهتها لفترة طويلة، في أكتوبر. تتم عملية المعالجة من 10 إلى 16 أكتوبر، ويمكن تمديدها، عند الحاجة، إلى 20 أكتوبر، مع بداية ظهور القمر الجديد.

نوفمبر

إنه أيضًا شهر مناسب لهذا النوع من العمل. تصل المواد الغذائية بكثرة إلى الأسواق والمتاجر، وتنخفض الأسعار بشكل ملحوظ. من المؤسف عدم الاستفادة من هذا إذا لم تتمكن من حصاد كمية مناسبة. رؤوس الملفوف في نوفمبر غنية بالعصارة والناضجة والغنية بالسكر. الأيام المناسبة للتخليل والمعالجة هي من 9 إلى 15.

ديسمبر

يصل القمر الجديد في السابع من ديسمبر، لذا يمكنك البدء بتخزينه في التاسع. الموعد النهائي هو ٢٠ ديسمبر.

كيفية تخليل الملفوف بشكل صحيح

عند طهي الملفوف بشكل غير صحيح، بدلاً من الحصول على طبق مقرمش ولذيذ، غالبًا ما ينتهي بك الأمر بفوضى طرية ومقرفة. يتطلب تخليل الملفوف الالتزام الدقيق بالوصفة، بالإضافة إلى اختيار الأصناف المناسبة بعناية.

اختيار رؤوس الملفوف

تجنب الملفوف المبكر، الذي لم ينضج بعد ولم يكتسب الكثافة المطلوبة. تُعدّ أصناف الملفوف الأبيض متوسطة ومتأخرة مناسبة. نوصي بدراسة الأنواع الهجينة المُهجنة خصيصًا للتخزين طويل الأمد. وتشمل هذه الأنواع:

• فالنتينا؛
• جنيف؛
• عيد؛
• المعتدي.

من بين الأصناف، يُفضّل الأصناف المحلية. هذه الأصناف هي:

• يأمل؛
• البيلاروسية؛
• مجد؛
• حاضر؛
• خاركوف الشتاء؛
• موسكو متأخرة.

أثناء وجودك في المتجر، تأكد من أن رؤوس الملفوف متماسكة وكاملة ومرنة. يجب أن تحتوي الخضراوات على نسبة سكر أعلى لتعزيز التخمير. يُنصح بتذوق الملفوف، فلا ينبغي أن يكون طعمه مُرًا.

بعد الحصاد مباشرةً، حتى مع الأصناف المتأخرة النضج، يُفضّل عدم معالجة الرؤوس مباشرةً، بل تركها لبضعة أشهر. خلال هذه الفترة، ستصبح الأوراق أكثر عصارةً وستمتصّ الخضراوات المزيد من السكريات.

ما هو الملح الذي يجب استخدامه

الملح منتج فريد من نوعه. تختلف درجاته في الملوحة، ولذلك تختلف نتائج المعالجة. أكثرها ملوحةً هو "إكسترا"، فهو يحتوي على شوائب قليلة وغني بكلوريد الصوديوم. كلما انخفضت الدرجة (ممتاز، أول، وثاني)، كان المنتج أضعف.

عند الحفظ، يُعد حجم الحبوب أمرًا بالغ الأهمية. يُباع الملح بأنواعه الناعمة والخشنة، والمطحونة والمهروسة. أيهما أفضل؟ يُفضل استخدام الملح المطحون عند الطهي، بينما يُفضل استخدام الملح المطحون أو الخشن لمخلل الملفوف. وذلك لأن الحبوب الناعمة تذوب بسرعة أكبر، مما يؤدي إلى قتل بكتيريا التخمير مبكرًا، مما يُبطئ عملية التخمير. ونتيجةً لذلك، يصبح طعم الملفوف حامضًا ولا يُحفظ جيدًا.

يذوب الملح الخشن ببطء، دون الإضرار ببكتيريا حمض اللاكتيك. وتسير العملية كما هو مُراد، فتُنتج منتجًا مقرمشًا وطريًا وطويل الأمد.

ما هي أفضل طريقة للملح؟

للتخليل يجب عليك أن تأخذ:

• براميل خشبية (الأرز والبلوط)؛
• أواني مطلية بالمينا؛
• براميل بلاستيكية؛
• حاويات زجاجية.

في مثل هذه الحاويات، يمكن تخزين الخضروات المقطعة لفترة طويلة.

لا يُنصح بتخليل الملفوف في وعاء من الألومنيوم، إذ يتأكسد المعدن في البيئة القاسية، مما يُسبب إنتاج حمض في الخضراوات. ونتيجةً لذلك، ستُبتلع جزيئات الألومنيوم مع الطعام.

فيديو: "وصفة قديمة لتخليل الملفوف"

يُظهر هذا الفيديو خطوة بخطوة تحضير وجبة خفيفة لذيذة وصحية لفصل الشتاء.

وصفات بسيطة لتخليل الملفوف لفصل الشتاء

لتحضير ١٠ كيلوغرامات من الملفوف، ستحتاج إلى ٤٠٠ غرام من الملح. أبسط طريقة هي اتباع الخطوات التالية.

1. تُفرم الخضراوات، وتُرش بالملح، وتُخلط جيدًا. يُضاف الجزر المفروم ناعمًا لتعزيز النكهة والرائحة.
2. يجب وضع الخليط المحضر داخل الحاوية بشكل محكم قدر الإمكان، وضغطه باستخدام هريسة خشبية.
3. يتم تغطية الكتلة بطبقة من أوراق الملفوف، ثم تغطيتها بقطعة قماش طبيعية.
4. يتم وضع مكبس في الأعلى - غطاء خشبي يتم الضغط عليه بجرة ماء أو دمبل أو حجر ثقيل.

إذا كان الملفوف غنيًا بالعصارة، فسيتدفق العصير فورًا بعد الضغط عليه (لا تقم بإزالته). يُخمر الخليط بعد ذلك لمدة أسبوع تقريبًا داخل المنزل. من حين لآخر، يُثقب الخليط بعود رفيع لإزالة أي مرارة متراكمة.

في اليوم العاشر، يتم نقل الوعاء الذي يحتوي على المخلل إلى غرفة باردة وتركه حتى يتخمر.

مع الأعشاب واليقطين

لكل 4 كجم من الملفوف ستحتاج إلى:

• 1 كجم من اليقطين؛
• 140 غرام ملح؛
• 3 ملاعق كبيرة من السكر؛
• النعناع والطرخون (عدة سيقان).

يُضاف الملح والأعشاب أثناء عملية التقطيع. يُقشر اليقطين ويُقطع إلى شرائح سميكة، ويُرش بالسكر. ثم يُنتظر حتى ينضج العصير.

ضع خليط الملفوف واليقطين على شكل طبقات في وعاء. غطِّه بقطعة قماش واضغط عليه.

مع العنب والعسل

هذه الوصفة تُمكّنك من تحضير منتج لذيذ بسرعة. لكل كيلوغرامين من الملفوف، ستحتاج إلى:

• 1 كيلوغرام من العنب (أي نوع)؛
• 500 غرام من الجزر؛
• 100 غرام من العسل؛
• حزمة من الريحان؛
• 20 جرام من الملح.

قطّع الجزر والملفوف، وأضف العنب، ثم ضعه في وعاء. أضف الريحان المفروم. صبّ محلول العسل على كل شيء.

يحتاج هذا المنتج إلى التخمير لمدة ثلاثة أيام، وبعد ذلك يمكن تقديمه.

مع التفاح وبذور الكراوية

لـ 10 كجم من الخضروات تحتاج إلى تحضير:

• نصف كيلو من التفاح؛
• 10 غرام من كل من بذور الشبت والكراوية.

تُفرم المكونات وتُخلط بالملح وتُطحن. ثم تُوضع في مكبس ضغط. وفي بعض الأحيان، تُثقب بعصا لإخراج الغازات.

جميع الوصفات رائعة إذا كنت مبدعًا. يمكنك استخدام مكونات أخرى، مثل الويبرنوم، أو الفلفل الحلو، أو البنجر، لتخصيص نكهة المنتج النهائي. وصفات الجدات القديمة، التي تشرح جميع تفاصيل التقاليد الشعبية، تنتقل من جيل إلى جيل.