طماطم لذيذة على الطريقة الأرمنية: ١٦ وصفة مجربة مع صور خطوة بخطوة

مميزات طبخ الطماطم على الطريقة الأرمنية

يتم تمليح أو تخليل المعلبات الشتوية، ثم يتم حشوها بالأعشاب والتوابل وجميع أنواع الخضروات. يجب أن تكون الطماطم ثابتة، وبالنسبة لبعض الوصفات، تكون الطماطم غير الناضجة أو الخضراء مناسبة. القواعد الأساسية هي:

1. اختر طماطم صغيرة، ممتلئة، ذات قشرة صلبة لمنع تشوه شكلها أثناء الطهي. من الأصناف المناسبة: نياجرا، وسليفكا، ولورا، وموسكوفسكي ديليكاتس، وسيبيرسكايا ترويكا، وبيرتسيفيدني.
2. لإضفاء لمسة جمالية، يختار الطهاة عدة أنواع من الطماطم في مرطبان واحد، ولكل نوع لون مختلف - أحمر، بني، إلخ - ولكنه يطابق درجة نضجه. وإلا، سيختلف طعم الطماطم عند نقعها في المحلول الملحي.
3. لحشو الطماطم، اقطع الجزء العلوي منها وأفرغ اللب، ولكن لا تتخلص منه (سيُستخدم للحشو). إذا كنت تستخدم طماطم كاملة، فاثقبها بإبرة. لملء مرطبانات سعة نصف لتر، قطّع الطماطم إلى نصفين أو شرائح.
4. اختر البصل الحار. للتوابل، ركّز على الكزبرة والريحان والشبت والبقدونس. لا تُكثر من استخدام الثوم والفلفل، فهما يُضفيان حرارةً كافيةً على المخلل.
5. وتخضع الخضروات المتبقية للمعالجة التقليدية: حيث يتم تقشيرها أو غسلها، وإزالة القشرة، وإزالة البذور، وإزالة السيقان.
6. يُغسل كل مرطبان مسبقًا بصودا الخبز ويُعقم لمدة ١٠ دقائق لمرطبانات نصف لتر و١٥ دقيقة لمرطبانات لتر. يجب غلي الأغطية. الأغطية البلاستيكية مقبولة للتخليل، بينما يلزم استخدام أغطية معدنية للتتبيل.
7. ماء الصنبور غير مناسب للطهي. يُنصح بشراء مياه معبأة، ويفضل أن تكون مُنقّاة بالترشيح.

فيديو: "طماطم خضراء على الطريقة الأرمنية"

يوضح هذا الفيديو وصفة لتحضير مقبلات لذيذة وعطرية باستخدام الطماطم الخضراء.

طبخ الطماطم على الطريقة الأرمنية

عند اختيار الوصفة، تذكر الاختلافات بين الطريقتين:

1. عند التخليل، لا حاجة للخل. إبقاء الطماطم دافئة يُنتج حمض اللاكتيك، ما يُعطيها نكهة طبيعية خفيفة، مع أن البعض قد يجدها مُملحة أكثر من اللازم.
2. عند التخليل، يتم استخدام الخل، مما يلغي الحاجة إلى التعقيم ويضيف نكهة لاذعة للخضراوات.

الوصفة الكلاسيكية

هذه هي طريقة الطهي الأكثر شيوعًا. اختر:

• 1.5 كجم طماطم؛
• 1 رأس ثوم؛
• 2 فلفل حار؛
• 2.5 لتر من الماء؛
• 125 غرام ملح؛
• 2 ورق غار؛
• الكزبرة والبقدونس والريحان.

مبدأ الطبخ هو كما يلي:

1. يتم تقطيع الخضار والتوابل وخلطها.
2. الطماطم مقسّمة إلى نصفين، لكن ليس منفصلتين تمامًا. افصلي النصفين وضعي فوقهما خليط التوابل والأعشاب.
3. إملأ الجرار.
4. أغلي التتبيلة باستخدام الماء والملح وورق الغار.
5. صبها في مرطبانات الطماطم، واضغط عليها قليلاً حتى تغمر الثمار بالكامل.
6. قم بتغطيتها واتركها منقوعة لمدة 3 أيام.
7. قم بتخزين الطبق النهائي في الثلاجة.

وصفة سريعة

إذا كنت ترغب في تحضير الطماطم بسرعة، يمكنك اختصار عملية التتبيل إلى ٢٤ ساعة فقط باختيار المكونات المناسبة. لتحضير نفس كيلوغرام ونصف من الطماطم، ستحتاج إلى:

• 1 رأس كبير من الثوم؛
• 1 فلفل حار صغير؛
• 2 حزمة من الخضار؛
• نصف كوب من ملح الطعام؛
• 2 لتر من الماء؛
• الفلفل وحبوب الفلفل الأسود وأوراق الغار - حسب الرغبة.

قم بإعداد إشارة مرجعية للطريقة السريعة مثل هذا:

1. تقطيع وخلط الأعشاب والثوم والفلفل.
2. يتم إجراء عدة قطع طولية في الفاكهة، مما يترك الخضار كاملة.
3. ضعي الخليط بين الشرائح.
4. املأ المقلاة بالطماطم ثم رش البهارات المتبقية فوقها.
5. حضري التتبيلة واسكبي محتويات المقلاة فوقها.
6. يجب حفظه لمدة 24 ساعة، ثم وضعه في الثلاجة.

طماطم مخللة

يتم اختيار كمية المكونات بناءً على احتياجاتك وذوقك. لملء مرطبان بالطماطم، خذ:

• 6 فصوص ثوم؛
• 3 سم جذر الفجل؛
• 60 غرام من الملح؛
• 30 غرام من السكر؛
• لتر ونصف من الماء؛
• التوابل والأعشاب حسب الرغبة - الكزبرة والفلفل الحار والشبت وما إلى ذلك.

يتم تخمير الفاكهة وفقًا للمخطط التالي:

• قم بتغطية الجزء السفلي بالأعشاب والتوابل والفجل المبشور والثوم؛
• املأها بالخضروات؛
• تحضير محلول ملحي كلاسيكي باستخدام الماء والملح والسكر؛
• يتم ملء الجرة بالمحلول الملحي المبرد وإغلاقها ووضعها في مكان بارد.

يمكن استهلاك المنتج بعد شهر.

طماطم مملحة قليلاً

هذه الوصفة ستُعجب الذواقة الذين لا يُحبّون الأطباق المالحة. للطبخ، استخدم:

• 3 كجم من الطماطم؛
• 2 رأس ثوم كامل؛
• 60 غرام من الملح؛
• 2 لتر من الماء؛
• 2 حزمة من الخضار (اختياري).

في جميع الوصفات، يمكن الحصول على أفضل نكهة باستخدام الكرفس كخضراوات.

التحضير يكون على النحو التالي:

1. يتم تحضير الطماطم للحشو: يتم إزالة الجزء العلوي منها وقطع النواة.
2. يتم تقطيع الأعشاب والثوم ثم خلطها مع لب الطماطم.
3. يتم حشو كل خضار بالخليط المحضر ووضعها في جرة.
4. اصنعي محلول ملحي ساخن غير محلى ثم اتركيه ليبرد.
5. إملأ البرطمانات بالمحلول الملحي واضغط عليها حتى تغمر الخضروات في السائل.

بعد 3 أيام يصبح الطبق جاهزًا للأكل.

في قدر

إذا لم يكن الطبق مُحضّرًا لفصل الشتاء، بل للاستهلاك السريع، فاستخدم قدرًا كبيرًا بدلًا من البرطمانات. لتحضير كيلوغرام ونصف من الخضراوات، ستحتاج إلى:

• 100 غرام من أي نوع من الخضار؛
• 3 قطع من ورق الغار والفلفل الحار الصغير؛
• رأس كبير من الثوم؛
• 125 غرام ملح؛
• لتر ونصف من الماء.

دعونا نشرح كيفية تحضير الطبق:

1. يتم تمرير الثوم المقشر والفلفل من خلال مفرمة اللحم.
2. يتم تقطيع الطماطم ويتم حشو الجزء الداخلي منها بخليط من البهارات ووضعها في وعاء.
3. اغلي الماء، ثم أضيفي الملح، ثم ورق الغار. اسكبي الماء المغلي في القدر واضغطي عليه.
4. ننقعها في مكان دافئ لمدة 3-4 أيام.

في البنوك

تُستخدم هذه الوصفة لتحضير مؤن الشتاء. ستحتاج إلى المكونات التالية:

• 3 كجم من الطماطم الصغيرة، مثل صنف سليفكا؛
• كيلوغرام ونصف من البصل الحار جدًا:
• الزيت النباتي (ملعقة كبيرة لكل جرة)؛
• الخضراوات حسب اختيارك؛
• 1 لتر من الماء؛
• 5 ملاعق كبيرة من الخل 9٪؛
• ملعقة كبيرة من السكر والملح.

الوصفة هي كما يلي:

1. يتم تقطيع البصل والأعشاب وخلطها.
2. يتم تقطيع الطماطم بشكل عرضي، وتترك كاملة.
3. يمكنك ترتيب الطماطم في البرطمانات بطريقتين: إما وضع الطماطم واللحم المفروم في طبقات، أو وضع اللحم المفروم في القطع.
4. اطهي التتبيلة، ثم اسكبيها في مرطبانات وقومي بتعقيمها.
5. صب ملعقة من الزيت ثم لفها.
6. اتركيه ليبرد، ثم قومي بتخزينه في مكان بارد.

في التتبيلة

هذه الوصفة مُخصصة لمن لا يرغب بقضاء وقت طويل في المطبخ. الطماطم الكرزية تُسرّع العملية؛ لن تحتاج لتقطيعها.

تتطلب معالجة 3 كجم من الخضروات ما يلي:

• 1 كغ من البصل؛
• 1 رأس ثوم؛
• ملعقتين كبيرتين من السكر؛
• 1 ملعقة كبيرة من كل من الملح والخل؛
• 50 غرام من الخضار؛
• الفلفل الحار (اختياري)؛
• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي لكل برطمان؛
• 1 لتر من الماء.

الوصفة هي كما يلي:

1. يتم تقطيع الخضروات الكبيرة إلى نصفين، ولكن ليس بشكل كامل.
2. يتم تقطيع الأعشاب والفلفل، ويتم تقطيع البصل إلى نصف حلقات.
3. املأ البرطمان طبقة بعد طبقة بالترتيب التالي: الخضار، الأعشاب والفلفل، البصل والثوم، الخضار، إلخ.
4. تحضير التتبيلة: نخلط الملح والسكر في الماء المغلي، ونضيف الخل في النهاية.
5. يسكب الخليط المغلي في البرطمانات.
6. تعقيمها حسب الحاجة (أضيفي ملعقة من الزيت قبل اللف).

مع الملفوف

تتناسب أصناف الملفوف الأبيض جيدًا مع الطماطم المخللة. للتخليل، تتطلب الوصفة:

• 1.5 كجم طماطم؛
• 2 ورقة ملفوف؛
• 1 فلفل حار؛
• 6-7 أغصان من الريحان والكزبرة والبقدونس؛
• 4 حبات من البازلاء
• 100 غرام ملح؛
• 2 لتر من الماء.

وهنا مخطط الطبخ:

1. قومي بطهي المحلول الملحي عن طريق خلط أوراق الغار والفلفل وإذابة الملح.
2. يُفرم الفلفل. ولإضفاء نكهة حارة إضافية، تُستخدم بذوره أيضًا.
3. يتم سحق الثوم وإضافة الملح إليه وطحنه.
4. يتم لف أغصان الخضار في أوراق الملفوف، ثم تقطيعها ناعماً وخلطها مع الثوم والفلفل.
5. قومي بتقطيع الخضروات إلى 4 قطع ثم احشيها بالحشوة المحضرة.
6. إملأي قدرًا بالطماطم المحشوة، ثم اسكبي عليها المحلول الملحي المبرد قليلًا، ثم ضعي عصارة الطماطم في الأعلى.

بعد يوم واحد يصبح الطبق مملحًا قليلاً، وبعد يومين آخرين يصبح مملحًا.

مع الثوم

هذه الوصفة مناسبة لتحضير طماطم أرمينية مملحة قليلاً. ستحتاج إلى:

• 3 كجم من الطماطم؛
• 2 رأس ثوم؛
• 60 غرام من الملح؛
• 2 حزمة من الخضار (يفضل استخدام الكرفس)؛
• 2 لتر من الماء.

يتم التحضير على مراحل:

1. يتم تحضير الطماطم للحشو.
2. افرمي الأعشاب والثوم ناعمًا واخلطيهما مع لب الطماطم. احشي الطماطم.
3. ضع الخضروات في وعاء على عدة طبقات.
4. صب المحلول الملحي المحضر والمبرد قليلاً (ماء مع ملح).
5. اضغطي عليها من الأعلى واتركيها لمدة 3 أيام حتى تنضج تمامًا.

مع الفلفل الحار

لإعداد طبق شرقي لذيذ، يُولى اهتمام أكبر للتوابل. ستحتاج إلى:

• كيلوغرام ونصف من الخضار؛
• 2 قرون من الفلفل المر؛
• 1 رأس ثوم؛
• مجموعة من أي نوع من الخضراوات؛
• 2 ورق غار؛
• نصف كوب من الملح؛
• 2.5 لتر من الماء.

مراحل الطبخ:

1. يتم تحضير الحشوة عن طريق تقطيع وخلط الثوم والأعشاب والفلفل.
2. يتم تقطيع الطماطم إلى نصفين، وتركها كاملة.
3. إحشيها بالحشوة وضعيها في الحاويات المحددة.
4. حضّر تتبيلة من الماء والملح وورق الغار. صبّ المحلول الملحي الساخن فوق الطماطم واضغط عليه.
5. ضعه في مكان بارد. جاهز لمدة 4 أيام.

مع الريحان

يُضفي هذا النبات نكهةً رقيقةً وحارةً على الطبق، تجمع بين القابضية والمرارة الخفيفة. لتحضير كيلوغرام ونصف من الخضراوات، استخدم:

• 2 فلفل أحمر حار؛
• 1 رأس كبير من الثوم؛
• حزمة من الكزبرة والبقدونس:
• 2 غصن من الريحان؛
• 1 ورقة غار؛
• ملح حسب الرغبة.

تتم عملية التتبيل على مراحل:

1. يتم تحضير الحشوة عن طريق تقطيع المكونات وخلطها (يتم إزالة البذور من الفلفل).
2. يتم تقطيع الطماطم ووضع الحشوة بداخلها ووضعها في وعاء.
3. اغلي محلولًا ملحيًا (ماء، ملح، ورق غار). اتركه يبرد قليلًا، ثم اسكبه في وعاء، مع التأكد من تغطية الطماطم بالكامل. اضغط عليه من الأعلى.
4. اتركها لتتبل لمدة 3 أيام.

مع الأعشاب والفجل

هذه الوصفة مُخصصة لمن لا يمانعون قضاء وقت طويل في تحضير الخضراوات. لتحضير 5 كيلوغرامات من الخضراوات، خذ:

• نصف كيلو من الثوم؛
• 750 غرام من الخضار؛
• 50 غرام من كل من الفلفل الحار والبقدونس؛
• الفجل في الأوراق؛
• 300 غرام ملح؛
• 5 لترات من الماء.

تتم عملية التمليح على مراحل:

1. حضّر الحشوة. افرم الأعشاب والثوم والفلفل فرماً ناعماً، ثمّ قطّعها إلى شرائح، مع إزالة البذور أولاً. اخلط المكونات.
2. يتم تقطيع الطماطم إلى نصفين ووضع الحشوة بداخلها.
3. يتم تغطية قاع الحاوية بجزء من الحشوة والفجل وأوراق الغار.
4. ضعي الطماطم بشكل محكم وغطيها بنفس الخليط في الأعلى.
5. اغلي المحلول الملحي، واتركه يبرد، ثم اسكبه في الوعاء. اضغط عليه من الأعلى.
6. اتركيها في مكان دافئ لمدة 4 أيام، ثم ضعيها في الثلاجة.
7. بعد مرور أسبوعين، يتم نقل المحتويات إلى وعاء زجاجي وإغلاقه بالأغطية.

في غضون بضعة أسابيع أخرى سيكون التخليل جاهزًا.

مع الملفوف والفلفل الحلو

هذا الطبق ليس لذيذًا فحسب، بل صحي أيضًا بفضل غناه بالفيتامينات. مكوناته هي:

• 2 كجم طماطم؛
• 1 رأس ملفوف متوسط ​​الحجم؛
• 4 قطع من الفلفل الحلو؛
• 2 جزرة؛
• باقات من الخضار، جذر الفجل؛
• الملح والسكر حسب الرغبة؛
• قرون الفلفل الحار؛
• 1 لتر من الماء.

تتم تقنية الطبخ على النحو التالي:

1. يتم تقطيع الملفوف إلى قطع صغيرة، وإضافة القليل من الملح إليه، ثم هرسه.
2. قطّع الخضراوات، وابشر الجزر، وقطّع الفلفل الحلو إلى مكعبات. اخلط المكونات.
3. تُحضّر الطماطم للحشو. يُضاف إليها قليل من الملح والسكر، ثم تُخلط الحشوة مع اللب وتُحشى داخل الخضار.
4. يتم تقطيع الفلفل الحار بدون بذور وجذر الفجل إلى قطع صغيرة.
5. يتم وضع طبقة من الفجل والفلفل في قاع وعاء واسع، ثم توضع طبقة من الطماطم بالتناوب مع طبقة من الثوم والأعشاب حتى يمتلئ الوعاء.
6. اغلي المحلول الملحي واتركه يبرد. أضف الطماطم المفرومة وقلّب الثوم.
7. صب المحلول الملحي في الحاوية واضغط لأسفل في الأعلى.
8. اتركيها لمدة يوم ثم ضعيها في الثلاجة لمدة 4 أيام.

مع الجزر

هذا النبات الجذري غني بالعناصر الغذائية، ويُناسب الخضراوات والأطعمة الأخرى. لهذه الوصفة، ستحتاج إلى:

• 1 كيلوغرام من الطماطم البرقوقية؛
• 4 جزر متوسطة الحجم؛
• 4 فصوص ثوم؛
• 100 غرام من أي نوع من الخضار والأعشاب؛
• 2 ورق غار؛
• 5 حبات من الفلفل العطري؛
• 80 غرام ملح؛
• 1 لتر من الماء.

أولاً، حضّر اللحم المفروم. للقيام بذلك:

• قشري الجزر وابشريه على مبشرة خشنة؛
• يتم تقطيع الخضار وسحق الثوم؛
• اخلطي جميع المكونات (لا تضيفي الملح).

ثم يأتي الطبخ الفعلي:

1. حضّر الطماطم للحشو. اخلط اللب مع الحشوة واحشِها.
2. يتم وضع الخضروات في الحاوية على شكل طبقات، بالتناوب بين الخضار والطماطم.
3. تم تحضير المحلول الملحي. للطهي السريع، صبّ محتويات القدر ساخنة؛ وللتخزين الشتوي، صبّها باردة.
4. قم بإبقاء الوعاء دافئًا لمدة 24 ساعة، ثم ضعه في الثلاجة.

مع البصل

هذا المكون مُطهّر جاهز يُحسّن نكهة الطبق، ويُضفي عليه نكهةً عطرية. يُمكن استخدام أي مزيج من الخضراوات، حسب رغبة الطاهي.

قائمة المكونات:

• الطماطم والبصل والثوم؛
• الخضروات (الشبت والبقدونس والكزبرة)؛
• ملعقتين كبيرتين من السكر:
• 1 ملعقة كبيرة من الملح و 9٪ خل؛
• ورق الغار، حبوب الفلفل الأسود؛
• زيت نباتي؛
• 1 لتر من الماء.

التحضير حسب المخطط التالي:

1. تُقطّع الخضراوات إلى نصفين. يُفرم الثوم والأعشاب فرماً ناعماً ويُخلطان معاً. ثم يُوضعان داخل الطماطم المقطعة.
2. يتم تقطيع البصل إلى نصف حلقات.
3. يتم ملء البرطمانات طبقة بعد طبقة، بالتناوب بين الطماطم والبصل.
4. حضّر محلولًا: ماء + سكر + ملح + فلفل + ورق غار. أضف الخل في النهاية. اتركه يبرد.
5. إملأ البرطمانات بالمحلول وقم بتعقيمها.
6. قبل اللف، أضف ملعقة من الزيت.

مع البابريكا

لا تمتلك هذه التوابل أي رائحة خاصة مقارنة بالتوابل الأخرى، ولكنها تعطي الطبق لونًا جميلًا.

المكونات المطلوبة:

• نصف كيلو من الخضار؛
• نصف قرن من الفلفل الحار؛
• 30 غرام من الثوم؛
• 1 ملعقة كبيرة من البابريكا؛
• ½ ملعقة كبيرة ملح؛
• 40 مل من الماء والخل.

تم تحضيره وفقًا للتكنولوجيا:

1. يتم إزالة البذور من الفلفل ثم تقطيعها مع الثوم.
2. يتم تقطيع الخضار وخلطها مع الفلفل والثوم.
3. تُقطّع الطماطم إلى أرباع وتُحشى بالحشوة. تُملأ البرطمانات.
4. حضري محلولًا عن طريق خلط الملح والفلفل الحلو و(أخيرًا) الخل في الماء المغلي.
5. صب التتبيلة في البرطمانات وتعقيمها حسب الوقت المحدد.
6. لفها وعزلها واتركها حتى تبرد.

قواعد تخزين الطماطم على الطريقة الأرمنية

تعتمد مدة الصلاحية على طريقة تحضير المنتج ووصفته. وتسري القواعد التالية:

1. يمكن تخزين المخللات لمدة تصل إلى ستة أشهر. يُفضل تخزينها في مكان بارد (قبو أو ثلاجة).
2. تُحفظ الطماطم المخللة لمدة عام. تُحفظ في المخزن أو تحت الأريكة.
3. التعقيم يسمح لك بالحفاظ على الطعام لفترة أطول.
4. نترك الطماطم المخللة لتتخمر ثم نضعها في مكان بارد.

تحضير الطماطم في المطبخ الأرمني ليس بالصعوبة التي تبدو عليها. باستخدام وصفات متنوعة واختيار المكونات المناسبة، يمكنكِ إسعاد عائلتكِ بمخللات لذيذة على مدار السنة.